今日(きょう)は切干(きりぼし)大根(だいこん)を使(つか)っています。切干(きりぼし)大根(だいこん)は、秋(あき)の終(お)わりから冬(ふゆ)にかけてとれた大根(だいこん)をせん切(ぎ)りにして干(ほ)して乾燥(かんそう)させたものです。冬(ふゆ)の乾燥(かんそう)した冷(つめ)たい風(かぜ)にさらすことで、カビも生(は)えず、腐(くさ)ることもなく乾燥(かんそう)できるのです。大根(だいこん)は水分(すいぶん)が多(おお)いので、そのままだと保存(ほぞん)できませんが、切干(きりぼし)大根(だいこん)にすると、長期間(ちょうきかん)の保存(ほぞん)ができます。料理(りょうり)に使(つか)うときには、水(みず)でもどして使(つか)いますが、生(なま)の大根(だいこん)にはなかった風味(ふうみ)や甘(あま)みがあります。